286
ইলিশের টুকিটাকি
ইলিশের টুকিটাকি
ইলিশকে বলা হয় মাছের রাজা। কেনই বা বলা হবে না, রাজাদের পাশ যেমন ঘেঁষা যায় না, তেমনি সাধারণ মানুষ ইলিশের পাশও ঘেঁষতে পারে না এর চড়া দামের কারণে। আর এছাড়া এর সারা গাঁয়ে যে পরিমাণ কাঁটা তাকে রাজা না বলে উপায় আছে? রাজাদের চারপাশ যেমন সৈন্য সামন্ত, পাক-পেয়াদা দিয়ে ঘেরা তেমনি ইলিশের চারপাশে রয়েছে অসংখ্য কাঁটা। যা রাজার সৈন্য সামন্তের মতোই শক্তি প্রদর্শন করে। হা হা এসবই মজাচ্ছলে বলা। তবে ইলিশের যা স্বাদ, তার কিন্তু জবাব নেই। তো চলুন আজকে ইলিশ সম্পর্কে কিছু জানি-
ইলিশ বাংলাদেশের জাতীয় মাছ। এটি একটি সামুদ্রিক মাছ যার বৈজ্ঞানিক নাম Tenualosa Ilisha. এটি সামুদ্রিক মাছ হলেও ডিম পাড়ার জন্য বাংলাদেশ ও পূর্ব ভারতের নদীতে আসে। বাংলাদেশ ও ভারতের বেশ কিছু অঞ্চলে ইলিশ খুব জনপ্রিয়। এই মাছে প্রচুর পরিমাণে ফ্যাটি এসিড রয়েছে।
রান্নায় ইলিশ-
ইলিশ মাছ বিভিন্নভাবে রান্না করা যায়। এর স্বাদ নির্ভর করে রান্নার উপর। ঠিকভাবে রান্না করতে না পারলে এর স্বাদ ম্লান হয়ে যায়। অবশ্য যেকোন কিছুর স্বাদ রান্নার হাতের উপরই নির্ভরশীল। ইলিশ মাছ দিয়ে সাধারণত সর্ষে ইলিশ, দোপেয়াজা, ভাপা ইলিশ, কড়া ভাজা, ইলিশ পাতুরি ইত্যাদি রান্না করা হয়। আমাদের দেশে সিদ্ধ করে, ভেপে, ভেজে, পুড়িয়ে আবার শুকিয়ে শুটকি করেও রান্না করা হয়। ইলিশ মাছের ডিমের তো কোন জবাব-ই নেই।
নোনা ইলিশ-
ইলিশ মাছ কেটে লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। এই পদ্ধতিতে সংরক্ষিত ইলিশকে নোনা ইলিশ বলা হয়। নোনা ইলিশও খুব জনপ্রিয় ও সুস্বাদু।
নোনা ইলিশ করার পদ্ধতি –
১. প্রথমে ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে তারপর পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এই ক্ষেত্রে টিস্যু দিয়ে চেপে চেপে পানি মুছে নিলে ভালো।
২. এরপর ছুড়ি দিয়ে পুরো মাছটি লম্বালম্বিভাবে কেটে নিতে হবে।
৩. লবণ ও হলুদের মিশ্রণ সারা গাঁয়ে ভালোভাবে মাখাতে হবে। মাথার ভিতরেও যাতে প্রবেশ করে খেয়াল রাখতে হবে।
৪. তারপর শুকনো মাটির পাত্রে কিছু লবণ দিন।
৫. এখন লবণ দেয়া পাত্রে সেই মাখানো ইলিশ মাছটি রেখে উপরে পলিথিন দিন। তারপর এমন ভাবে ঢেকে দিন যাতে কোনভাবেই বাতাস ঢুকতে না পারে।
৬. এভাবে ২০-২৫দিন রেখে দিন। তারপর খুলুন। ব্যাস হয়ে গেলো আপনার স্বাদের নোনা ইলিশ।
ইলিশ মাছ স্বাদের পাশাপাশি আমাদের অর্থনীতিতে বিরাট ভূমিকা রাখছে। আমাদের দেশে জিডিপিতে ইলিশের অবদান ১ শতাংশ। সবকিছু মিলিয়ে ইলিশকে রাজা না বলে উপায় নেই।